Olio d'oliva
L'olio di oliva è un alimento tipico dell'area mediterranea, un prodotto antichissimo e di pregio, ottenuto dalla spremitura dei frutti di Olea europea. L'Italia, insieme alla Spagna, è uno dei più grandi produttori di olio di oliva al mondo.
L'olio di oliva è l’alimento principe della dieta mediterranea. Il suo elevato punto di fumo (210 °C per l'olio extravergine di oliva) ne fa uno dei condimenti più adatti per le fritture. L'olio di oliva ha tuttavia un altissimo valore energetico (899 Kcal per 100 grammi) e per tal motivo, nonostante le sue benefiche proprietà, è bene non abusarne, specie per chi è obeso e sovrappeso.
L'olio di oliva è particolarmente ricco di grassi monoinsaturi ed in particolare di acido oleico. Grazie a questa sua particolare composizione in acidi grassi, è uno dei condimenti migliori per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo cattivo (LDL) nel sangue, senza intaccare la percentuale di colesterolo buono (HDL).
CONTENUTI DI GRASSI PER 100 G DI ALIMENTOTIPO DI OLIO SATURI [g] MONOINSATURI[g] POLINSATURI [g]Olio extravergine di oliva 14,46 72,95 7,52Olio di semi di arachide 19,39 52,52 27,87Olio di semi di girasole 11,24 33,37 50,22Olio di semi di mais 14,96 30,66 50,43Burro 48,78 23,7 2,7
L’olivo è un albero longevo di media dimensione, dal tronco contorto e dalla chioma rada. Le foglie sono opposte, lanceolate, lunghe 5-8 cm, verdi, glauche nella pagina superiore, argentee di sotto per la presenza di peli caratteristici. I fiori sono piccoli e biancastri e riuniti in grappoli. Il frutto, chiamato oliva, è una drupa ovale, nera, con polpa ricchissima di olio.
L'origine dell'olivo è incerta. Si hanno tracce dell'olivo in Europa già nel terziario, probabilmente proviene dall'Asia minore: ritrovamenti risalenti a circa 3000 anni a.C. si trovano a Creta e a Micene. La più antica menzione scritta è nella Bibbia: la colomba col ramoscello d'olivo nel becco annunziava a Noè la fine del diluvio universale. Da allora l'olivo è simbolo di pace.
Attualmente è coltivato nelle regioni temperato-calde di tutto il bacino del Mediterraneo e anche dell'America e dell'Australia.
L’olivo teme principalmente il freddo e la mosca olearia.
Le olive maturano solitamente in ottobre, se di varietà precoce, o in dicembre e gennaio, se più tardive. Oltre che in base al tipo di olivo, il momento ideale per la raccolta varia in ragione delle condizioni climatiche stagionali e della tecnica colturale utilizzata.
Durante la maturazione dell'oliva si ha un graduale aumento della percentuale di olio ed una progressiva diminuzione di quella acquosa. È quindi importante che la raccolta avvenga al momento opportuno e con i metodi più idonei.
Questi possono essere di due tipi: raccattatura e brucatura a mano.
La raccattatura può avvenire in diversi modi.
Uno di questi consiste nell’aspettare la caduta spontanea delle olive. È un metodo di raccolta economicamente molto vantaggioso, in quanto è sufficiente aspettare che la natura faccia il suo corso e le olive cadano spontaneamente nelle reti stese sul terreno. Tuttavia, come tutti i frutti, le olive si staccano dall'albero quando sono eccessivamente mature e ciò determina un decadimento delle qualità organolettiche e nutrizionali dell'olio (incremento dell'acidità libera). Un olio è tanto più pregiato quanto minore è la sua acidità; tale proprietà gli conferisce caratteristiche organolettiche migliori e lo preserva dall'irrancidimento. La raccattatura per caduta spontanea è quindi un metodo economico, ma non sempre consigliabile. L'impiego di sostanze cascolanti, come acido formico, anidride maleica, acido linoleico e acido ascorbico, favorisce la caduta spontanea delle olive quando non sono ancora giunte a completa maturazione, ma contamina i frutti e, di conseguenza, l'olio che da esse si ricava.
Alto tipo di raccattatura è la pettinatura. Come lascia intendere il nome stesso, i rami degli albei vengono pettinati con dei grossi rastrelli, determinando il distacco dei frutti, di qualche foglia, senza incidere sulla struttura arborea. Anche in questo caso vengono posti dei teli sotto gli olivi per facilitare la raccolta delle olive cadute.
Infine vi è la raccattatura per scrollatura, ovvero con dei bracci meccanici che avvolgono il fusto o i grossi rami dell'olivo e li percuotono in modo blando, favorendo la caduta spontanea dei frutti. Anche questa tecnica non incide troppo sulla struttura dell'albero, che subisce comunque uno stress importante. Non mancano gli svantaggi che in molti casi vengono comunque compensati dal notevole risparmio nei costi di manodopera (alcune macchine sono dotate di ombrelli che raccolgono le olive cadute a mezz'aria, attenuando i danni causati dall'impatto con il terreno e velocizzando le procedure di trasferimento al frantoio). Un sistema di raccolta simile si avvale di piccoli scuotitori portati a spalla dagli operatori, che provocano vibrazioni più dolci e meno energetiche rispetto ai grossi scuotitori meccanici.
Infine la raccattatura può avvenire per abbacchiatura, metodo molto utilizzato in passato, che consiste nel percuotere i rami degli alberi con delle grosse pertiche. Lo svantaggio è che così facendo si provoca la rottura dei ramoscelli più giovani, a cui sarà affidata la fruttificazione nell'anno successivo, danneggiando la produttività dell'uliveto. Le olive più mature, inoltre, possono rompersi per l'impatto con la pertica.
Diversa dalla raccattatura è la brucatura a mano. Questo è il miglior metodo di raccolta, perché consente di effettuare una cernita delle migliori e preservarne l'integrità. Si tratta, ovviamente, di una tecnica impraticabile nelle grosse produzioni, a causa degli insostenibili costi di manodopera. La brucatura è invece molto diffusa a livello casalingo, dove consente di ottenere prodotti di qualità superiore.
Tra la raccolta delle olive e la conseguente pressatura deve intercorrere il minor tempo possibile, per impedire la degradazione enzimatica dei trigliceridi (che porterebbe ad un aumento dell'acidità libera e ad una maggiore tendenza all'irrancidimento). Il trasferimento dalle reti al frantoio avviene, generalmente, utilizzando sacche di juta (di circa 1 quintale) per piccole produzioni, ovvero potenti aspiratori che convogliano le olive su appositi carri di raccolta, per grandi produzioni.
Non tutte le olive, però, vengono trasportate contemporaneamente al frantoio. Dopo la raccolta, può passare uno, massimo due giorni prima che esse arrivino nello stabilimento; in questo caso occorre conservarle in modo opportuno. Generalmente vengono messe in magazzini asciutti e ben areati e disposte su graticci sovrapposti, ma in spessori molto piccoli, in modo che i frutti non si schiacciano tra loro. I traumi subiti dalle olive vanno infatti a ripercuotersi sulle loro cellule, determinando la fuoriuscita dell'olio, con conseguente degradazione enzimatica e scadimento qualitativo del prodotto.
Le olive che giungono al frantoio devono essere innanzitutto pulite da foglie, terra e quant'altro possa danneggiare le caratteristiche organolettiche dell'olio. I frutti vengono sottoposti, quindi, a uno o più passaggi in macchinari di aspirazione e vasche di lavaggio. Sempre a questo livello, per la produzione di oli particolarmente pregiati, si effettua una cernita a mano, allontanando le olive che non rispondono agli standard qualitativi.
Successivamente le olive sono sottoposte alla molitura o frangitura, cioè allo schiacciamento con mezzi meccanici. Le olive vengono messe all'interno delle molazze (vasche metalliche speciali dotate di 2, 3 o 4 ruote molto pesanti, di granito, che girano su se stesse ed intorno ad un albero centrale, dal quale distanziano in misura diversa, determinando, così, lo schiacciamento dell'oliva).
La frangitura ha lo scopo di ledere le cellule della polpa, favorendo la fuoriuscita di olio e la frantumazione del nocciolo. Quest'ultimo aspetto è molto importante perché, essendo il nocciolo dotato di un guscio legnoso, quando va incontro a rottura produce schegge che favoriscono, a loro volta, la lesione delle strutture cellulari della polpa ed una maggior estrazione di olio.
Nei frantoi più moderni le macine o molazze sono sostituite da frangitoi metallici a martelli, a cilindri o a dischi, che permettono di abbattere i tempi di produzione.
Dopo un'ora circa di frangitura si ottiene una polpa fitta, che viene rimescolata con lo scopo di rompere l'emulsione fra olio e acqua e facilitarne la separazione nella fase successiva (gramolatura).
Subito dopo, l'estrazione dell'olio dalle olive si effettua prevalentemente con tre sistemi:
Con il sistema a pressione la polpa che esce dalla gramolatura viene spalmata su ciambelle circolari, che vengono intercalate a dischi metallici, tutti inseriti su un cilindro centrale. Questo apparato viene sottoposto a pressatura meccanica, che produce la caduta di gocciole di olio insieme ad acqua.
L'ultimo passaggio prevede la separazione dell'acqua dall'olio, che risulta bello verde o chiaro (a seconda della qualità delle olive, del territorio di crescita, e della quantità di foglie eventualmente presenti: non è detto che un olio più è verde più è buono). Alternativamente si può usare una macchina a ciclo continuo (centrifugazione), che dà rese maggiori, ma olio con caratteristiche organolettiche inferiori.
Infine vi è il processo di filtrazione.
Poiché un olio con un'acidità molto alta (meglio definito lampante) non è idoneo per il consumo umano (presenta un gusto sgradevole), può essere necessario procedere a una eventuale rettifica per renderlo tale.
Con il metodo per centrifugazione, dopo la gramolatura, la pasta di olive viene miscelata con un 30% di acqua (divenendo più liquida) ed entra in un estrattore centrifugo, che può essere a tre vie (dal quale escono la sansa, l'olio e l'acqua di vegetazione) o a due vie (dal quale escono solamente l'olio e l'acqua di vegetazione).
L'estrattore centrifugo, chiamato decanter, è costituito da una vite senza fine che, ruotando, porta avanti la pasta di olive comprimendola; da un lato escono le sanse schiacciate, il liquido va sul fondo e, mentre scende, si ha anche la separazione dell'acqua (che esce dal basso) dall'olio (che esce dall'alto, perché più leggero).
La separazione, però, non è netta ed entrambi vengono immediatamente sottoposti a centrifugazione, per recuperare la piccola percentuale di olio presente nell'acqua da un lato, e per allontanare la piccola quota di acqua di vegetazione presente nell'olio dall'altra.
Il metodo per centrifugazione è continuo, moderno, più veloce, ma elimina buona parte della componente fenolica, dando un prodotto meno ricco di sostanze antiossidanti e meno soggetto all'irrancidimento (naturale processo di decomposizione chimica a cui vanno incontro i grassi, gli oli ed altri lipidi, che porta ad un decadimento delle caratteristiche organolettiche).
Per consentire di conservare la componente fenolica, adottando un processo di lavorazione continuo, oggi si utilizza un nuovo metodo di estrazione dell'olio d'oliva, denominato processo a filtrazione selettiva.
Alla gramolatura segue un'estrazione dell'olio mediante percolamento. La pasta di oliva viene messa su sistemi filtranti costituiti da una griglia di acciaio o nichel, sulla quale poggiano tante lamelle di metallo mobili che penetrano nella pasta. Dal momento che tali lamelle sono costituite da metallo, l'olio di oliva aderisce ad esse molto meglio dell'acqua; quando si retraggono lasciano poi sgocciolare l'olio trattenuto. Questa tecnica sfrutta la diversa tensione interfacciale esistente tra metallo ed olio e tra metallo ed acqua (lo stesso fenomeno si può apprezzare immergendo un coltello o una forchetta in acqua e in olio). Su queste piastre scorre un pettine raschiatore in gomma, che spinge la pasta di oliva sul sistema filtrante. Le goccioline di olio rimangono adese alle lamelle di metallo e scivolano giù, mentre l'acqua non si attacca e resta nella pasta di olive. Il risultato finale di questa tecnica filtrante è un'emulsione di piccolissime goccioline di acqua di vegetazione in olio, detta mosto, che viene sottoposta a centrifugazione per ottenere la definitiva separazione dell'olio dall'acqua. Anche la sansa viene sottoposta al medesimo processo, che permette di ottenere da un lato un corpo di fondo esaurito e dall'altro un mosto, che per successiva centrifugazione viene ancora una volta separato in olio ed acqua di vegetazione.
Il processo è certamente più laborioso rispetto al metodo per centrifuga, ma consente di preservare la componente fenolica dell'olio, dando un prodotto più ricco di sostanze antiossidanti e meno soggetto all'irrancidimento.
Lo scarto della lavorazione non viene buttato.
La sansa viene utilizzata prevalentemente per estrarre olio di sansa, come ammendante per terreni e come combustibile per il riscaldamento, mentre l'acqua di vegetazione è utilizzata per la fertirrigazione, viene cioè sparsa nei campi ed, essendo ricca di minerali e sostanze azotate, aumenta la fertilità del terreno.
L'olio di oliva dev'essere conservato in bottiglie di vetro scuro o latta, al riparo dalla luce e fonti di calore. Se il contenitore è integro e ben sigillato l'olio di oliva in esso contenuto si mantiene inalterato per circa 18 mesi. Una volta aperto è bene consumarlo entro l'anno. Un olio di oliva genuino e di elevata qualità, se tenuto in ambiente freddo, diventa piuttosto denso ma non per questo meno appetibile. Se l'olio di oliva si presenta torbido e denso a causa della mancata filtrazione, i tempi di conservazione del prodotto si abbassano e l'olio può andare più facilmente incontro ad irrancidimento.
Per valutare la pregiatezza di un olio di oliva ci si può basare sul valore di acidità, tanto più basso quanto migliore è la qualità del prodotto.
Il Regolamento CE 1513/2001 definisce gli oli di oliva vergine come oli ottenuti dall'oliva meccanicamente o con altri processi fisici, in condizioni termiche tali da non alterarli e che non hanno subìto nessun trattamento tranne il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione. Questi oli vergini sono classificati in funzione dell'acidità libera (espressa in acido oleico) in:
OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE: gusto assolutamente perfetto e acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore allo 0,8%;
OLIO DI OLIVA VERGINE: gusto perfetto e acidità libera non superiore al 2 %;
OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE: gusto imperfetto e/o acidità libera superiore al 2 %. Non può essere utilizzato per il consumo diretto, ma dev'essere avviato ad un processo di rettifica che ne corregga l'acidità ed il gusto.
OLIO DI OLIVA: Olio di oliva raffinato tagliato con oli di oliva vergini, diversi dall'olio lampante, con acidità non superiore all'1%.
OLIO DI SANSA DI OLIVA: olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dal lampante, con acidità non superiore all'1%.
In genere gli oli rettificati sono adoperati per la preparazione dei sott'oli, come il tonno in scatola.
Di seguito è illustrato il diagramma di classificazione degli oli d'oliva e dei sottoprodotti.
Come tutti gli altri prodotti alimentari anche gli oli di oliva possono essere fregiati di marchi di qualità, come i seguenti, elencati in ordine di importanza:
DOP (denominazione di origine protetta),
IGP (indicazione geografica protetta),
STG (specialità tradizionale garantita).
La qualità di un olio di oliva, più che dall'analisi delle caratteristiche chimiche, che sono importanti, viene assegnata dall'analisi sensoriale. L’olio extra vergine d’oliva è il primo prodotto alimentare per il quale l’analisi sensoriale entra fra i parametri/caratteristiche utilizzati per la discriminazione merceologica
L’analisi sensoriale, meglio nota come valutazione organolettica, basata sul sistema del Panel test (metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati, addestrati ed allenati), contribuisce a dare un giudizio globale sulla qualità di un olio extra vergine di oliva e costituisce un elemento di caratterizzazione e differenziazione fra tanti prodotti proposti sul mercato, analiticamente simili fra loro.
La valutazione dell’odore e del sapore serve a risalire alla storia del prodotto e alla cura con cui è stato ottenuto: la varietà delle cultivar impiegate, il grado di maturazione e di gestione delle olive (dalla raccolta al conferimento in frantoio), il processo di estrazione dell’olio e le condizioni di conservazione del prodotto.
Il Panel test o prova di assaggio è disciplinato dalle norme introdotte con il Regolamento CEE 2568/91. L’Allegato XII del Regolamento – “Valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine” – stabilisce che un olio dev'essere sottoposto all'assaggio secondo una particolare metodologia, al fine di determinare, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza. Il “Panel test“ consiste in una prova effettuata da un capo panel e da ulteriori 8/12 assaggiatori professionisti (giudici di analisi sensoriale) che, sulla base di una procedura standardizzata e codificata, emettono un giudizio sulle caratteristiche del prodotto, definendole con termini appropriati e costanti. Tale giudizio, unitamente ai parametri chimici, attribuisce ad un olio di oliva vergine una precisa categoria merceologica. Il giudizio panel assume valenza scientifica in quanto il risultato deve attenersi a criteri di ripetibilità e riproducibilità che costringono ad una severa selezione dei “panelisti” i quali, una volta scelti, sono tenuti ad un continuo allenamento e al confronto costante con altri colleghi. La struttura e il funzionamento dei panel sono codificati nella puntuale successione delle operazioni, nel ‘vocabolario’ delle sensazioni e nel ‘range’ dei valori da attribuire. Il giudizio finale, espresso da una media statistica e non matematica, stabilisce la categoria cui assegnare l’olio esaminato.
Per essere commercializzato come “olio extra vergine di oliva”, al Panel test l’olio deve risultare completamente privo di difetti (la mediana dei difetti è pari a 0) e deve avere la caratteristica positiva di fruttato (la mediana del fruttato è superiore a 0).